便當店採購最常踩的雷，是拿單公斤報價當比較基準。單公斤報價較低，如果退冰後可用的重量也比較少，換算到每一片魚，不一定比較划算。比價時，要把計價重量和實際可用重量放在同一個基準上比。
這篇拆解冰衣與水分怎麼影響成本，以及連鎖餐飲、央廚怎麼用實重成本重新計算毛利。
為什麼單公斤報價便宜，實際成本卻可能更高？
冷凍水產的標示重量裡，可能包含兩種不是魚肉的重量，這是很多便當店第一次比價時最容易忽略的地方。
一、冰衣：魚肉外層的冰衣可以防止氧化、脫水與碰撞，是必要的保護。但冰衣占比越高，退冰後可用的魚肉就越少。
二、加工時增加的水分：魚肉在加工階段若經過浸泡或保水處理，重量會增加。單公斤報價看起來一樣，實際魚肉含量卻變少，下鍋容易縮水、口感偏軟。
比價前先確認三件事：
- 報價單有沒有標示淨重或包冰率，而不是只寫單公斤價格
- 包冰率有沒有書面規格，而不是只有口頭說明
- 收貨時秤重，核對包裝標示與退冰後的魚肉重量
採購階段沒問清楚，退冰後才發現，成本已經進了帳本。
央廚與連鎖餐飲怎麼算：退冰後的實重成本才是真實成本
連鎖餐飲與央廚評估供應商時，常用的是實重成本：
實重成本 = 進貨總金額 ÷ 退冰後可用魚肉重量
兩種算法的差別：
| 比較項目 | 只看單公斤報價 | 看實重成本 |
|---|---|---|
| 計算基準 | 包裝標示重量 (可能含冰衣) | 退冰瀝乾後可用的魚肉重量 |
| 冰衣、水分與退冰滴水 | 算在重量裡 | 扣除後才計算 |
| 結果 | 報價低，不代表成本低 | 反映每片魚的真實成本 |
比價時先問清楚報價是用含冰重量還是去冰後的淨重計價，兩種報價不能直接比。單公斤報價較低的供應商，換算成實重成本後不一定比較便宜。這也是連鎖餐飲、團膳評估長期合作供應商時，會要求報價單直接標明淨重與包冰率的原因。
這個公式對便當店的意義：每天出餐 200 到 500 個便當的規模，幾個百分點的實重差異，一整年累積下來就是一筆不小的成本落差。便宜和划算，在 B2B 採購裡是兩件不同的事。
把淨重與包冰率寫進採購規格，三種業態各自的好處
- 便當店：單片成本算得清楚，毛利比較穩
- 連鎖餐飲：各分店成本一致，好做標準化定價
- 團膳與央廚：大宗採購時實重換算更準，年度預算比較不會超支
向 988 廚房詢價時，可以直接請業務提供該品項的規格、淨重或包冰率資料，再用上面的公式跟其他報價放在一起比。B2B 採購看的不是報價單上的數字，而是進廚房之後的真實成本。
常見採購問題
兩家報價差不多，為什麼算下來成本差很多？
差異多半來自計價方式、包冰率與含水率。如果報價是用含冰重量計價，包冰率越高，同樣的計價重量裡魚肉就越少，退冰時魚肉本身也還會流失一些水分。即使單價比較低，換算成實重成本，可能比包冰率較低的貨還貴。比較包冰率時，也要先確認兩家是用什麼重量當分母計算的。
便當店要怎麼自己算出實重成本？
用「進貨總金額 ÷ 退冰後可用魚肉重量」計算。第一次跟新供應商合作時，可以拿一箱實際秤一次，之後就有自己的對照基準。
連鎖餐飲算成本，跟單店老闆有什麼不同？
規模越大，實重差異被放大得越明顯。單店感覺不出來的幾個百分點，乘上多家分店與一整年的出餐量，就是年度預算裡看得見的差距。這也是連鎖採購重視淨重標示勝過單價的原因。
冰衣是不是越少越好？
不一定。冰衣能保護魚肉不氧化、不脫水，太薄反而容易凍傷。重點不是有沒有冰衣，而是包冰率有沒有標示清楚、每一批是不是一致，比價時才能放在同一個基準上算。
業務說包冰率跟業界差不多，要怎麼驗證？
請供應商在報價單上寫明淨重或包冰率，並說明包冰率是用什麼重量當分母、用什麼方法量的。核對包冰率時要先扣掉包材，用雙方講好的除冰方法量測，跟報價單上的數字對照，差距明顯就請對方說明。
完整退冰瀝乾後的重量，則是拿來算店裡的可用率與實重成本。退冰時魚肉本身也會流失水分，所以這個數字不能直接當成包冰率的檢驗結果。
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